Foto:RTS
Mikrobiolog Metju Gilmor, direktor Instituta za bezbjednost hrane u Noriču, priznaje da mada zna da mikrobi koji napadaju hranu, a mogu izazvati trovanje i zdravstvene tegobe, nemaju miris, često i sam na taj način provjerava ispravnost namirnica u svom frižideru. Ali navodi razloge zašto to ne bi trebalo da činimo.
Svima nam se dogodilo da uzmemo salamu iz frižidera s namjerom da napravimo sendvič i onda shvatimo da joj je istekao rok upotrebe. Ili se dogodi da smo pocijepali omot pa se ne vidi do kada važi, niti se sjećamo koliko dana stoji u frižideru. Prva stvar koju ćemo uraditi je da pomirišemo salamu, nadajući se da je još dobra.
Tačno je da neki mikrobi ostavljaju mirisni trag dok rastu na nekoj podlozi. Miris kvasca u svježe naraslom tijestu ili pečenom hljebu svima prija, ali mikrobi koji proizvode miris gasova koje ispuštamo ili loš zadah, ne proizvode tako prijatne mirise.
Ovi gasovi nastaju kada populacija mikroba raste i postaje masovna – kada metabolizam svakog pojedinačnog mikroba pretvara ugljenik i druge elemente u izvore energije ili gradivne blokove za sopstvenu ćelijsku strukturu.
Međutim, kako naglašava Gilmor, mikrobe koji se najčešće povezuju sa bolestima koje se prenose hranom, kao što su listerija i salmonela, biće skoro nemoguće otkriti prostim mirisanjem hrane.
Čak i ako su prisutne – a rizik je na sreću relativno nizak – ove bakterije bi vjerovatno bile u tako maloj količini u hrani da bi bilo kakvo metaboličko djelovanje (a zatim i stvaranje mirisa) bilo potpuno neprimjetno za naše čulo mirisa.
Takođe, bilo koja “eau de Listeria” ne bi se razlikovala od mirisa koje bi proizvele rasprostranjenije mikrobne vrste koje su uobičajene i za koje se očekuje da će biti u našoj hrani, a koje ne izazivaju nikakve zdravstvene tegobe.
Da, postoji vrlo mala šansa da je listerija prisutna u dimljenom lososu, ali i ako jeste, apsolutno nema šanse da naša olfaktorna čula mogu da otkriju bilo kakve nagovještaje njenog prisustva preko zamamnog mirisa mirođije, soli i dima koji dominiraju.
Još je manja šansa da osjetimo salmonelu na paradajzu koji smo izvadili iz fioke za voće i povrće u frižideru. Ako je ovaj patogen ikada bio prisutan na paradajzu, vjerovatno ga je unijela kontaminirana voda u bašti dok je paradajz rastao, tako da nije na površini već unutar ploda.
Pokvarena hrana može imati neprijatan miris
Mirisanjem je ipak moguće otkriti kada je neka hrana pokvarena – još jedna akcija mikroba, jer jedu hranu koja je predugo ostavljena ili je bila pogrešno skladištena.
Ovo je jedan od razloga zašto je prikladnija upotreba testa njuškanja da se otkrije pokvareno mlijeko i tako smanjimo količinu hrane koju bacamo. A za neke namirnice – kad pomislimo na mikrobiološki doprinos najfinijim sirevima – kulinarski atribut je neugodan miris. Nekome će zasmetati i miris kiselog kupusa, ali ga sigurno neće baciti u kantu za otpatke.
Znači da za određenu hranu, kao što je svježe voće i povrće ili mlijeko, i dalje obraćam pažnju na sve mirise koji ukazuju na kvarenje i uzimam ih kao upozorenje da ih bolje čuvamo – ili da pravimo ili kupujemo manje ako znamo da ih nećemo pojesti na vrijeme.
Naučnicima su neki od uzroka bolesti koje se prenose hranom još uvijek nepoznati, napominje mikrobiolog. Iako je poznato da su u većini slučajeva trovanja hranom uzročnici bakterijski zagađivači, poput kampilobaktera ili već pomenute listerije i salmonele, u isto toliko slučajeva ne zna se izvor.
Dakle, ako strahujemo da ćemo se otrovati hranom, energiju je najbolje usmjeriti na skladištenje na pravoj temperaturi i dovoljno dugu termičku obradu, umjesto da vjerujem svom nosu da će nanjušiti patogene, savjetuje mikrobiolog.
Izvor: RTS, theconversation.com/DAN
